HACCP概述

HACCP是一个预防体系。一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP （良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。现在出口食品生产企业备案必须要求通过HACCP危害分析与关键控制点体系。

HACCP认证定义

1、关键控制点(CCP)-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。

2、控制点(CP)-能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。

3、CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP

4、关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。

5、操作限制（OL）-比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准。

6、偏离-不符合关键限值的规定

7、纠偏行动-当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动

8、HACCP计划-在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。

9、危害-可以引起食物不安全的消费的，生物，化学或物理的因素。

10、显著危害-可能发生一旦发生将对消费者导致不可接受的健康危险。

11、监控-进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的准用记录。

12、必备程序-包括GMPS，为HACCP体系提供基础的确定操作条件过程。

l3、风险- 一种对可能发生的危害的评估。

14、确认-验证的要素包括信息的收集和评估，以决定当HACCP计划正常实施时，是否能有效地控制显著的食品安全危害。

15、验证- 除监控的那些方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及在被确认生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。

16、HACCP（危害分析和关键控制点）

17、GMP（良好操作规范）

18、 SSOP（卫生标准操作程序）

HACCP特点

实施HACCP体系有以下优越性：

A 强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据

B 由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某一天的符合程度，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的权威人士开展调查工作

C 使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有特殊的用处

D 有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等

E 与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在全球市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展。

HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:

1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);

2、应用最少的资源,做最有效的事情。

HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。